El tamal de iguana con huevo, es un platillo exótico que se consume durante Cuaresma en Juchitán, Oaxaca, su preparación lleva horas de arduo trabajo que realizan las cocineras zapotecas.
El secreto para la sazón de estos tamales, se transmite de generación a generación de manera oral, incluso con solo observar cómo lo preparaban las abuelas, “Aprendí de mi abuela, que ella lo hacía, yo iba a ver cómo lo hacía, ahí aprendí ya después pues ya lo hice yo”, Hortensia Castillo Sánchez, cocinera tradicional de Juchitán, Oaxaca.
Desde un día antes las cocineras sacrifican las iguanas y las piezas las ponen a hervir, para que al día siguiente se prepare el mole de semillas de calabaza, “Para hacer el molito se tiene que poner a hervir las piezas de la iguana, y después la semilla de calabaza, bastante, y posteriormente ya con la masa y la semilla se muelen juntos, yo haga el molito y le pongo chile al gusto, pero no lleva muchas cosas nada mas que las semillas, ya después a la masa se le hecha la sorrapa que es la manteca de cerdo, y se le pone el epazote y finalmente la sal”
Una vez teniendo todo listo, la masa se coloca sobre hojas de plátano y enseguida van las piezas de iguana con los huevos de este mismo reptil, para después bañarlos con el mole. Finalmente es envuelto y amarrado. Este proceso se repite una y otra vez hasta terminar con todos los tamales.
Asegura que sus hijas la ayudan y de esa manera van adquiriendo los conocimientos para la preparación, “Tienen miedo al animal, tienen miedo por eso no se acercan, pero cuando ya estoy haciendo el molito, pues ellas me pasan cosas que yo les pida, ahí van, digo que aprenden un poquito, nada más que el animal no lo quieren tocar”.
Aunque en este año, se tuvo una escases de iguanas, y el costo de los tamales se duplicó, aún se conserva esta tradición gastronómica de la cultura zapoteca, a pesar de que esta especie esta protegida por las autoridades federales y catalogada como en peligro de extinción.